第281章 比麻婆豆腐还美味的麻婆鸡糕！来人，上宽饭！ (第9/12页)

脱水发酵，才能达到这一效果。

    烹饪之道，真是变化无常。

    牛rou粒腌上后，林旭舀了两勺豆瓣酱放在菜板上，用菜刀细细剁成了碎末。

    这道菜中，豆瓣酱起到上色、增味、增香的作用，为了让作用快速呈现，需要将豆瓣酱细细剁碎。

    剁得越碎，豆瓣酱出香出味的速度就越快，出红油的效果也更好。

    豆瓣酱准备妥当，再拿一棵蒜苗洗净切成小段。

    蒜苗对应的是八字箴言中的“活”，颜色翠绿，味道清鲜，给了菜品盎然的活力，同时也降低了菜品的油腻感。

    最后林旭又用小碟子盛了一些粗辣椒面。

    辣椒面和豆瓣酱，对应的八字箴言中的“辣”。

    豆瓣的辣，辣椒的辣，最终都汇聚成了豆腐的辣，辣味不浓不燥，细品能感觉到辣中的浓香，这就是麻婆豆腐中的“辣”。

    所有食材都准备好后，林旭架上炒锅，锅里倒入一些色拉油和猪油，准备给鸡糕过油。

    做麻婆豆腐时，有给豆腐汆水的步骤。

    但鸡糕汆不了水，只能在热油中过一遍，这既能增加鸡糕外表的柔韧性，同时也能让鸡糕的香味更浓郁。

    趁着烧油的功夫，林旭把晾得差不多的鸡糕切成边长为一点五厘米的四方块，这是麻婆豆腐的标准要求。

    切好的鸡糕小心放进大漏勺中，接着下入三成热的油锅中，开始浸炸。

    这一步不能急，要慢慢炸，把鸡糕表面的水分收干，否则就真成“心急吃不了热豆腐”了。

    炸得差不多的时候，捞出来，再用热水冲拂掉鸡糕表面的油脂。

    冲好后放在一边备用。

    接下来就到烹制环节了。

    林旭架上炒锅，先润锅，接着往