第280章 集鲜香滑嫩于一身的高端川菜清蒸江团！ (第3/10页)

净，蒸出来的鱼rou才没腥味。”

    烫？

    林旭当即就想起了鲶鱼的做法。

    东北炖鲶鱼的时候，也会用热水把鲶鱼表面烫一遍去除黏液。

    “有鳞的鱼，直接把鱼鳞刮干净就行了，但这种无鳞鱼最好烫一下，因为无鳞鱼基本都在水底生活，腥味比较重。”

    说话的时候，戴建利将鱼肚子给剖开了。

    江团的内脏随之被清理了出来，内脏中比较醒目的，就是看起来质地就很厚实的鱼鳔，也就是鱼泡。

    戴建利将鱼泡揪下来放在一边，笑着说道：

    “这可是好东西，干制后做成鱼肚，是历朝历代的贡品。古籍上记载说，过去的江团个头硕大，做好的鱼肚也非常可观，不像现在，不仅个头小，还被捕捞得快成保护动物了……”

    看着这鱼泡，林旭不由想到了准备好的鱼肚。

    那些鱼肚应该都是海鱼的鱼肚，用海鱼来做淡水鱼，讲究！

    把鱼收拾干净后，鱼内脏交给厨师长做泡椒鱼杂，戴建利用绳子把江团的鱼头穿起来，提着来到了灶台前。

    该烫皮了。

    郭卫东对林旭说道：

    “这类水产烫皮对水温都有要求，别低于八十度，低于八十度烫不下来，但也不能超过八十五度，超过了会烫到鱼rou。”

    这么严格吗？

    没多久，锅底开始冒小泡，这是水温达到八十度的象征。

    在厨房干了这么长时间，林旭对认水温多少有了了解。

    比如锅边出现密集小泡，温水在七十度左右，锅底开始冒小泡的时候，水温是八十度，锅底冒大泡，基本上就在九十度以上了。