第311章 高大爷的请求！制作椒麻鸡！沈宝宝：以后请叫我沈导！ (第6/10页)

放进去。

    全都码放好后再倒入卤汤，这样能让空间利用率达到最大，而且汤桶的热量更加聚拢，更节省能源。

    但林旭没这么做，今天毕竟是实验性质，而且大号汤桶没有夹层锅好用。

    夹层锅是全面受热，锅里的温度基本一致，汤桶是底部受热，锅里自下而上的温度不一样。

    两种容器的不同，造成烧鸡的品质也不一样。

    鸡全部放进卤汤中后，林旭往里面加了一盆做虎皮鸡爪的卤汤和半盆卤鸭货的卤汤。

    做卤品离不开老汤，而老汤的放置时机也很重要。

    最好的方式就是一切准备就绪后浇在最上面，这样老汤的味道可以自上而下渗入到卤制的食材中。

    同时也能在卤汤表面形成一层保温层，让卤汤的温度更加恒定。

    老汤倒进去后，再淋入一大炒勺白酒，齐活！

    大火把卤汤烧开，猛火煮十五分钟，让沸腾的卤汤将鸡煮透，煮出鸡rou中的血水和杂质，并让rou中的异味随着酒精的挥发带走。

    接下来，就将火调到最小，让锅里的卤汤保持在微微沸腾的状态。

    所谓的微微沸腾，就是偶尔有个小气泡翻上来，其它时间卤汤表面是一层油脂浮着的。

    都说做卤rou不能盖锅。

    其实这层油脂，就是最好的锅盖。

    油脂能够保温、调节温度，同时还能让rou质变得细嫩油润。

    要是大火沸腾的煮着，再好的rou卤出来口感也是柴的。

    “就保持这样的火力卤着，两小时后把火关掉，泡三小时以上，这烧鸡才算做好。”