第353章 一拆就毁的拆烩鲢鱼头！又是被系统套路的一天啊！ (第1/10页)

    店里，谢保民开始教林旭煮鱼头。

    今天的鱼头比较大，所以他特意用最大号的双耳炒锅接大半锅水，大火开始烧。

    但他没有立即把鱼头放进去，而是将那个硕大的鱼头摆在一个筐里，鱼皮朝上，然后舀着大概七八十度的热水往鱼皮上面淋。

    林旭看得有些诧异：

    “煮鱼也需要烫皮吗师兄？”

    “直接煮容易破皮，先烫一下再煮，鱼皮能更加完整一些，这步骤跟白斩鸡很像的，甚至所有要求皮相完整的菜品，都需要提前烫皮。”

    谢保民一边忙活一边讲解着。

    他将鱼头烫了好几次，然后鱼皮向下放进了锅里。

    放进去后往锅里放入切成大片的生姜和大块的葱段，再淋入一炒勺黄酒。

    当锅边有密集小泡产生时，把火调小，让锅里的水保持七八十度左右。

    这样的水温能够尽可能的保持鱼rou的完整，鱼皮也不会破相。

    旁边正在炸小龙虾的戴建利说道：

    “这道菜主要是用热水把鱼浸熟，跟白斩鸡、白灼虾等菜品都一样，水不能烧开，甚至不能达到九十度，慢慢浸透，这样鱼rou完整，骨头也好拆。”

    淮扬菜是有名的文人菜，讲究雅致，这道拆烩鲢鱼头最雅致的一点就是将骨头拆干净的同时，还要保持鱼皮完整。

    这种情况，用热水浸就成了唯一选择。

    庄一舟是燕京饭店出身，接触这道菜的机会比较多。

    他好奇的问道：

    “我过去当学徒时，有师傅说不想煮还可以蒸，用蒸的方式同样可以达到皮rou不烂而鱼骨分离的效果。”