第353章 一拆就毁的拆烩鲢鱼头！又是被系统套路的一天啊！ (第2/10页)


    他话音刚落戴建利就说道：

    “那你可以大耳刮子扇他了，这不是误人子弟嘛！为什么用浸熟法？就是让热水顺着骨头缝渗入进去，蒸的方式温度高，非但没热水进去，反而会让鱼rou的水分流失，rou全贴骨头上了，那还拆個屁啊，淋上一勺剁椒成剁椒鱼头了。”

    谢保民也说道：

    “蒸的方式做不出完整的鱼头，我们这群总厨曾经试过，几十个鱼头摆在那里，蒸煮煎炸全都试了一遍，还是浸熟法能行。”

    钓鱼台的总厨们聚在一起也不光内斗，偶尔也会为了菜品做各种尝试。

    对此，膳食部的廖主任是乐见其成的，反正这种食材也不贵，而且练完还会当成员工餐吃掉，绝不会造成一丝一毫的浪费。

    很多普通人看来遥不可及的名菜，对他们来说，早已经吃腻。

    见两位总厨没有藏私的意思，其他人也凑了过来。

    魏乾问道：

    “谢总厨，鱼头的水温最高上限是多少啊？”

    “八十五，超过八十五度鱼皮的胶质就会溶解，鱼rou的肌rou组织和纹理也会断裂，rou变得烂烂乎乎的，没法拆解。要是有时间，最好全程八十度以下，这样鱼rou的完整度才是最高的。”

    趁着浸鱼的功夫，谢保民开始准备辅料，有泡发好的香菇，泡发好的瑶柱，以及新鲜的冬笋，以及一块金华火腿。

    金华火腿用清水煮一下，香菇冬笋切片。

    一切就绪后，在旁边的灶上另起一锅，锅里加入猪骨高汤，将冬笋、香菇放进去焯一下水，将香菇和冬笋的涩味焯出去。.ZWwx.ORG

    火腿煮好后切片