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第357章 先炸后焖少加水,最美不过青鱼尾!陈总厨,我好想你! (第1/11页)
黄老板送来的青鱼个头都在二十斤以上,鱼尾很大,差不多有两三斤。 肥硕的鱼尾rou质颤巍巍的,从横截面看,甚至有点金枪鱼的那种油脂感。 也难怪大家都这么喜欢吃青鱼,光这卖相就不一般。 林旭拿着谢保民递来的鱼尾,开始改刀。 烧划水是一道长江流域的菜品,在徽菜、淮扬菜、金陵菜、本帮菜等菜系中都能见到。 至于做法,也大都遵循着先炸再焖的原则。 做出来的划水软烂入味,堪称一绝。 长江下游地区自古就是文人汇聚之地,对美食极为讲究和挑剔,烧划水这道菜之所以能够盛行,除了味道好之外,卖相也占有很大优势。 这道菜的卖相特点遵循着扇子的造型,犹如过去那些书生手中的折扇。 就凭此一点,就足够诸多文人雅士追捧了。 林旭把这块划水放在菜板上,先用菜刀将鱼尾修一下,修成整齐的V字形,这样划水的卖相会更加美观。 然后顺着鱼身的走势,将鱼的尾鳍切掉。 尾鳍不耐炸,过油时候容易糊掉,所以要提前切下来,而且切下后也能增加卖相,毕竟折扇上是不能有别的东西的。 修剪完就正式进入了改刀环节。 先从青鱼的脊骨一侧下刀,贴着脊骨,把青鱼的排刺全部切断。 但不能切到底,切到鱼身厚度的三分之二或者四分之三处停下来,接着用菜刀贴着脊骨的另一侧下刀,同样切断刺排,深度跟第一刀一样。 两刀下去,青鱼朝上的一面,就以脊骨为界,分成了两块rou。 接着把脊骨两边的rou,从中间切开,同样快切断时候收刀。 切好后鱼尾上的rou已经有点
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