第311章 高大爷的请求！制作椒麻鸡！沈宝宝：以后请叫我沈导！ (第5/10页)

  锅里的油已经烧热。

    林旭提着控干水的鸡一个个放进锅里炸制。

    这一步油温要稍高一些，把鸡皮尽可能的炸干炸透，这样放进卤汤里后，鸡的表面才会起虎皮，同时鸡皮在卤制的时候也不容易破皮。

    不过在放鸡之前，鸡身上的水分一定要控干。

    特别是腹腔，要是有水分的话，锅里的热油很容易四处迸溅。

    鸡皮上因为有麦芽糖的缘故，放进去没多久，外皮就被炸得焦黄中带着红润。

    “我当学徒那会儿，鸡炸到这种程度就可以捞出来了。”

    徐新华见老板没有往外捞的意思，忍不住感慨了一句。

    真是每个人都有不同的做法啊，有人做烧鸡，炸一下让表皮收紧就出锅，也有人会炸得稍稍有些过一点再卤。

    每个人对烹饪的理解不同，对烧鸡的口感要求也不同，所以炸的时候就会有明显区别。

    又炸了一会儿，当鸡皮从刚开始的金黄色完全变得红润，林旭这才拿着漏勺，将油锅里的鸡一个个捞了出来。

    捞出来的鸡放在一边控油，随即开始炸下一锅。

    刚炸好的鸡不能下入锅里，否则鸡皮容易烂，要等温度稍稍降低下来，这样才能放进锅里卤制。

    而之前熬好的卤汤也需要关火静置，这个温度也得稍稍低一些，防止鸡入锅的时候，高温的卤汤烫坏鸡皮。

    所有鸡都炸完，林旭活动一下肩膀，将第一锅炸的鸡慢慢往卤汤里放。

    做烧鸡最节省成本的方式是是用大号汤桶，桶底垫上一张防止粘锅的竹篦，接着把炸好的鸡一圈圈整齐的码