美食从麻婆豆腐开始 第795节 (第5/7页)

了，就连辣椒皮本身也会在很短的时间内被炸成黑色焦状。

    而开小火的目的则是为了能将这三种辣椒里的特质更好的释放出来。

    等到辣椒颜色开始变得红润透亮，开始散发出淡淡香味的时候，陈年又下入一把花椒进去继续炒香。

    此举也是为了能够增加了料汁中的香味，在川菜当中主要讲究的就是一个复合调味，这一点哪怕只是一种小吃也不会忽略。

    在炒制的过程当中，陈年不断地翻动着锅内的辣椒和花椒，先前他加入的油不多，如果翻的慢一点或者是长时间不进行翻动，就会使得辣椒的其中一面温度会变得特别高，从而变焦发糊。

    而陈年要的只是辣椒中的香味，如果炒糊了是会发苦的。

    就这样陈年一直在不停的翻动之下炒到辣椒中基本上所有的水分都完全挥发掉，甚至于捏起一块辣椒来，只需要稍稍用力就能将其捏碎的地步。

    到了这时，陈年又将提前备好的芝麻倒入其中，等到翻炒均匀后便盛出放在一旁。

    此时陈年看了看先前腌制的那些食材，还没有完全入味，于是陈年继续制作红油辣椒。

    等到这些辣椒放凉之后，陈年便将其连带着里面的花椒和芝麻一块儿放进石臼里面捣碎。

    之后陈年又往里面加了一些芝麻。

    这个时候辣椒面也就初步做好了，接下来还需要用油去泼，但用来泼的油也不单纯的是家里常用的花生油或者玉米油烧热浇在上面。

    首先在油的选择上，陈年所用的是菜籽油，而且在油里陈年也先后往里面加入了适量生姜、洋葱、大葱以及搭配好比例的小茴香、八角、桂皮、香叶、白芷、白蔻、良姜，还有拍开去掉籽的草果。

    对于这些调味香料，陈年早就