北电门房（1391-1395） (第4/16页)

面薄而脆。夏季调面糊的水最好是冰水。是四大日本料理之一。

    作为江户的三味：寿司，天妇罗，鳗鱼饭中的一员，天妇罗和寿司一样，对厨师、选材、技术等等有着明显的等级区别。

    寿司的世界里，有便利店寿司、回转寿司、高级寿司、创新寿司、寿司之神等等的差别。而天妇罗这个看上去普普通通的炸菜，其中的讲究也高深莫测。

    第一千三百九十二章天妇罗之神1！

    天妇罗外面裹的一层面糊，术语叫做“衣”。

    在食材包裹着天妇罗面衣下到油锅里的时候，面衣会快速定型。定型后的面衣起到的作用是防止水汽逃逸，而让高于沸点的水蒸气在天妇罗衣中继续对食材进行“蒸制”，加速食材的成熟。

    而另一方面，天妇罗的面衣在成型的过程中，也会让一部分油脂进入面衣，而隔绝更多的油脂进入食材。在面衣里的这部分油脂对食材进行“煎制”，增加食材的香味。

    所以天妇罗这种料理方法，事实上是“蒸”和“煎”共同作用的结果。

    与炸鸡、猪排不同的是，天妇罗面衣使用的是相对稀薄的面糊，在炸制之后会形成一种保护层，阻止食材吸收更多的油脂。而炸鸡、炸猪排使用的是面包屑或者面粉，在炸制过程中会大量吸收油脂。

    因此，制作精良的天妇罗，它的面衣在吃起来的时候不应该是一嘴油，而是薄薄的一层脆皮。

    面衣里面，则是天妇罗的精华所在，行话叫做天妇罗的“种”。

    这里的“种”的概念，其实与寿司是一样的：寿司的种主要由鱼虾贝类、螃蟹加工品、泡制蔬菜为主，种类可以达到50多种；而天妇罗的种的数量就少得多了，常见的仅有十几种。