北电门房（1391-1395） (第5/16页)

  因为种的可选择性较差，所以人们在吃天妇罗的时候，就无法做到像吃寿司时的琳琅满目。换句话说，正是因为材料选择少，所以天妇罗更考验厨师的技艺，以及选材的水平。

    实话实说，我们在国内吃到的大部分天妇罗，都是所谓的简装版天妇罗。尤其是在国内日料店常见的天妇罗拼盘和炸虾天妇罗，实在是应该归结到“炸茄盒”一类。

    天妇罗在日本，被分为关西派和关东派两种，二者在做法和配料上有些许不同，但在“种”的选择上，都是一致的：大虾天妇罗，以“牡丹虾”为上品；乌贼天妇罗，以rou质厚实的纹甲乌贼为宜；鼠头鱼，也叫沙肠仔，常见于滩涂沙滩区域，rou质脂肪含量低，有淡淡的香味。在日本几乎是做天妇罗专用的鱼类，在国内相当少见。

    其他的还有不少是在国内压根见不到的食材，虾虎鱼，这在日本是天妇罗中最有人气的鱼种。

    虽然属于味道寡淡的白身鱼，但长到2-3年的虾虎鱼，味道竟有淡淡的甜香味道。在日本想吃到45厘米以上的大型虾虎鱼，都需要去高级天妇罗店预订才有。

    海胆，也许在日料店里最常见的是“小盒海胆”或者是“海胆军舰寿司”，但真正有水平的师傅，是可以把海胆也做成天妇罗的。与想象不同，海胆天妇罗面衣脆香，而里面的海胆仍然是鲜美甜嫩，相当考验厨师的技艺。

    星鳗，也叫做xue子。xue子以东京湾原产的最为肥美。普通在寿司屋吃到的xue子，普遍以“蒲烧”为主，用甜鲜的酱汁来调理。而在天妇罗店中则是将xue子蒸熟后裹上面衣炸制，外酥里嫩，唇齿留香。

    传统天妇罗中因为使用了大量的海水鱼类，所以对于“食材的新鲜”方面的讲究，是丝毫不输给寿司