第270章 大额充值居然还有奖励？经典沪上菜糖醋小排！ (第9/10页)



    炒的时候什么都不用放，直接翻炒就行了。

    一旁的车仔看得惊讶：

    “我过去呆的那家店里做糖醋小排都炒糖色的，你不炒吗老板？”

    林旭笑着说道：

    “本帮菜炒糖色的比较少，大部分都用老抽调色，所谓的浓油赤酱就是这么来的，这道菜要透出老抽的酱色才完美，要是糖色的那种红润，那不算沪上的老做法。”

    传统的糖醋小排不仅要糖汁多得扯丝，颜色也要红中透黑，汁多的地方直接是黑褐色，这才是正宗的糖醋小排。

    不过现在，随着健康饮食观念的深入，本帮菜的味道淡了很多，甚至开始往粤菜的清鲜自然方面转进，放料也收敛了很多。

    在嗜糖方面，甚至还比不过同为长三角的吃糖大户无锡人。

    排骨炒到表面出现焦黄色，并且锅里的油脂重新变得清澈，这说明排骨已经炒透，表面的水分已经炒干。

    这个时候，林旭端着准备好的一碗米醋倒进了锅里。

    做糖醋小排，米醋的用量超级大，一斤排骨差不多需要六两米醋，不过这道菜酸味来源却不是米醋，而是最后才放的香醋。

    米醋的主要作用是嫩rou、去腥、去异、增香。

    米醋入锅之后，放入两片生姜，一个葱结，一个八角，一把冰糖，一炒勺生抽，一炒勺黄酒，半炒勺老抽，一小勺食盐，一大碗清水。

    放完之后盖上锅盖，中火炖煮。

    本帮菜的调味很有意思，别看糖和酱油可以不要命的放，但其他调味品却都很克制，特别是大料方面，一锅排骨放一个八角就够了。